蔬菜的烹制也有健康做法小讲究

致远

蔬菜的烹制也有健康做法小讲究
营养的蔬菜，健康的蔬菜是如何烹制的？

什么叫做焯水呢？焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。

有些食物本身存在毒性，煮不熟或直接料理都会对人体健康造成伤害，但有些食物若过分地焯水，会使营养流失过多，更谈不上食入摄取营养了，因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。通常来说，一定要焯水的蔬菜包括黄花菜、油菜、萝卜叶，因为它们都含有毒性，焯过水再吃更利健康。

一、焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。

蔬菜焯水时，在原料较多情况下，不要一锅煮，如果一锅煮挤压在一起，翻动时，势必损坏蔬菜的完整，使其受热面增加，而损失营分，应分批投料，以保证原料处于较高水温中，快速完成焯水过程。这样对于蔬菜的保鲜保色都有好处。

二、焯水后的蔬菜应及时冷却降温。

焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好。

三、采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。

因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。

四、在焯水中加入1%的食盐。健康杂志提醒：在焯水中加入1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。这样既可以保持蔬菜的营养，又可以保蔬菜的新鲜度。

据分析，蔬菜经以上焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%，小小的动作，就能让蔬菜焯水去毒又不失去太多营养，食用起来口感更好，也更有利于人体健康了！

我们料理食材，总要先进行加工与调味，但在这之中又难免地会损失食物的营养，对蔬菜进行火上焯水就是其中的一个。为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。