读《随园食单》

窝居西山

                          读《随园食单》
      《随园食单》，广东科技出版社1983年9月1版1印，32开本，175页，仿旧体，书页右翻，字竖排，但简体。
       不读《随园食单》不知烹饪一道乃是艺术，清人袁枚的《随园食单》让今人领略了饮食之妙、烹饪之美。是书分14单，一单即一章。首单为《须知单》，作者云“学问之道，先知而后行。饮食亦然。”《须知单》第1节《先天须知》，“凡物各有先天，如人各有资禀。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”选购原材料的确是一个关键；2节《作料须知》，“厨者作料，如妇人之衣饰也，善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否，油用香油，须审生熟，酒用酒娘，应去糟粕，醋用米醋，须求清洌。葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。”调料的应用是很有讲究的；3节《洗涮须知》，“洗涮之法，燕窝去毛，海参去坭，鱼胆破，而全盘皆苦，鳗涎存，而满碗多腥。”一些原材料烹调之前要事先做好必要的洗涮准备，方法方式如果掌握不好，在好的食也做不出美味；4节《调剂须知》，“调剂之法，相物而施，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者，有气太腥，要用醋先喷者，有取鲜必用冰糖者。”调剂得当与否关系到菜品的成失，不可不讲究；5节《配搭须知》，“凡一物之烹成，必需辅佐，要使清者配清，浓者配浓，刚者配刚，方有和合之妙。”指出了菜肴在烹调中的配搭的功效，有可荤不可素，有可素不可荤，配搭和合，方至妙味；6节《独用须知》，“味太重者，只宜独用，不可配搭，鳖者、牛羊也，皆宜独食。”为什么这样讲？袁枚指出了“此数物者，味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。”现在宴席上甲鱼搭配鸡名曰“霸王别姬”，看来是错误的，牛羊也是单用为上，不可不知此理；7节《火候须知》，“熟物之法，最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣，有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣，肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死，屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失。”这些烹饪中的常识，可惜知道的人并不是很多，与此节中认真领会，于日常生活中加以应用，相信普通食材亦能出佳味，故而，火候一关，至要也；8节《色臭须知》，“目与鼻，口之邻也，嘉肴到目到鼻，色臭便有不同，或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气，亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。”即现时所讲究的色香也；9节略；10节《变换须知》，“一物有一物之味，不可混而同之，善治菜者，须多设锅，灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。”此是也，如若多物合煮，而味必至嚼蜡；11节略；12节《上菜须知》，“上菜之法，盐者宜先，淡者宜后，浓者宜先，薄者宜后，无汤者宜先，有汤者宜后。”今天也是这样讲究的；13节《时节须知》，“冬宜食牛羊，夏宜食干腊，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。”有一定的科学道理，食物不可违季而用，应顺应天时；最后是《补救须知》，“调味者，宁淡毋咸，烹鱼者宁嫩毋老。”居家饮食不可不知。
     第二章节为《戒单》，其中《戒暴殄》、《戒纵酒》、《戒强让》等小节在今天很有借鉴和学习意义。余之各单为诸物烹调方法，不再一一举例。
    今日之吃货，不读《随园食单》，只可为“食盲”，《随园食单》，不只是饮食的讲究，也有饮食的礼仪，今天仍有很好的学习意义。

静思忘尘

我也喜欢吃，可是不会做菜

顺⑦.zi.繎

{:7_322:}{:7_322:}{:7_322:}吃是一种享受，会吃，却是一门学问，而提起笔来写吃，写得令人读起来津津有味、口舌生香，那才是作为一个美食家的最高境界

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学习了，本人刚读完梁实秋的《雅舍谈吃》，觉得大师们处的那个时代是真的民主，涌现出了那么多爱生活、懂艺术、真性情的大师群体。较之现在，无语。。